Птичье молоко!

Всем привет!

Сегодня я напишу, как приготовить птичье молоко дома!

100 г воды, 4 г агар-агара  ilbakery,
330 г сахара, 110 г яичного белка ( охлаждённого), 60 г сахара  (для белка), 0,5 г лимонной кислоты, пакетик ванильного сахара.

Для сливочного крема:

150 г сливочного масла  82,5%, 120 г сгущённого молока, пакетик ванильного сахара, щепотка соли.

Крем:

Сливочное масло должно быть мягким, но не текучим — 20–22 °C. Взбивать его 5–7 минут до побеления. Постепенно ввести сгущёнку, ванильный сахар  и соль. Взбить до эмульсии. Убрать в холод (не в мороз!).

Стабильная сахарно-агаровая база:

Смешать воду и агар. Включить средний огонь и довести до кипения. После закипания — варить  ровно 1–2 минуты, затем добавить сахар (330 г) и варить до 110–112 градусов. Без термометра — тянущаяся ниточка с ложки.

Аэрация белка:

Пока варится сироп:

Белок  взбить на средней скорости с лимонной кислотой. Когда появится лёгкая пена — всыпать сахар (60 г) частями.
Взбивать  до плотных пиков.

Не останавливая миксер, влить горячий сироп тонкой струйкой  по стенке чаши.
Важно: не на венчик! Иначе завариться белок.
После ввода — увеличить скорость до максимума и взбивать  3–4 минуты. Масса должна стать плотной, блестящей, но ещё тёплой (около 45–50 °C).


Снизить скорость миксера. Частями добавить сливочный крем в суфле. Не перегружать миксер — масса может расслоиться. Вмешать до однородности.

Залить массу в форму, разровнять. Убрать в холодильник минимум на 4 часа.
После стабилизации — нарезать острым ножом. Можно покрыть глазурью или оставить в чистом виде.

Приятного аппетита!

Поиск

Поиск

Всем пока!

Всем всего хорошего и до новых встреч!